Вафли, трубочки, сушь, пончики, хворост и кексы

Чаепитие — это не просто трапеза, а особый ритуал, объединяющий людей за неспешным разговором. В Каменском Заводе в XIX веке укрепилась сибирская привычка пить чай «с прикуской». К чаю подавались сладкие пироги, ватрушки, блины, оладьи, калачи, сушки, баранки, пряники, сухари, бублики, мелко колотый сахар, мёд, варенье. Приглашение «чайку покушать» означало не только пить чай, но в буквальном смысле трапезничать. В праздничные дни хозяйки готовили вкусные «постряпушки». 

Для некоторых видов выпечки требовались специальные формы. Изготавливали их из чугуна, меди, жести. Коллекция чугунных форм для выпечки Каменск-Уральского краеведческого музея насчитывает 32 предмета. Принадлежали они жителям Каменска и ближайших селений (Позариха, Травянское). К сожалению, информация о бытовании некоторых предметов не сохранилась. 

Изготовлены формы, за небольшим исключением, в XIX – начале XX века. К самым ранним можно отнести каравайницы (каравайники). Каравай – пшеничный хлеб на молоке, с яйцами и маслом, печёный в каравайнике в посудине клином. В дополнении к «Домострою» благовещенского протопопа Сильвестра «Книги во весь год ествы подавать» («Обиход всякому столовому наряду; ествам и питиям на весь год, в научение молодому князю со княгиней») (1550-е гг.) перечислены караваи: с зайчатиной, рыбный, с телом рыбным с пирожками, с грибами, каравай ставленый, каравай блинчатый (блинчатый пирог или запеканка). А ещё были караваи битые кислые, караваи яичные, караваи присыпные сдобные, каравай ссыпной с хворостом и с телом белужьим, каравай с телом осетрьим. Каравай с пшеном и изюмом (либо рисовая запеканка с изюмом, либо пирог с рисом и изюмом в начинке). Каравай яблочный. 

Интересен рецепт приготовления каравая битого: в посуду выпускают яйца (10 шт.), добавляют молоко или воду (200 мл.), растопленное коровье масло (150 г.), всё тщательно размешивают, всыпают столько муки, чтобы получилось тесто консистенции густой сметаны, добавляют дрожжи, хорошо взбивают и ставят в теплое место. Когда тесто хорошо поднимется, его бьют мутовкой около 15 мин. Дают еще два раза подняться, и каждый раз бьют 10-15 мин. Форму хорошо смазывают маслом, наливают на 3/4 высоты тестом и выпекают. А ещё после первого подъёма теста можно было добавить перебранный и промытый изюм или коринку (иргу). [1] 

Оба каравайника из музейной коллекции имеют форму расширяющейся кверху чаши с ребристыми краями (рис. 1). 

Рис. 1. Каравайник, ямочные сковороды, формы для хвороста.

На дне формы рельефный круговой узор. Один из каравайников (КУКМ 6151), по-видимому, более поздней формы, имеет конусовидную ножку. Форма имеет диаметр 19 см и высоту 8,6 см. Второй каравайник (КУКМ 1680) диаметром 17,5 см и высотой 8 см. 

Клейма на каравайниках отсутствуют, поэтому установить место их изготовления не представляется возможным. Можно лишь предположить, что отлиты они на Каменском казённом чугунолитейном заводе: в Счетах о выделке изделий и выполнении нарядов Каменского завода за 1838 год в перечне посуды, предназначенной для вольной продажи, числятся «каравайники». [2; 231] 

Первенец Уральской металлургии, пущенный в 1701 году, Каменский казённый чугунолитейный завод должен был обеспечить своё производство и вновь строящиеся уральские заводы припасами, а местное население предметами первой необходимости. С первых дней работы и до закрытия Каменский завод выпускал бытовое литьё. 

В тех же «Счетах о выделке изделий и выполнении нарядов Каменского завода» за 1838 год числятся сковороды ямочные [2; 232]. В коллекции музея 6 сковород с гладкими углублениями и 4 с фигурными (рис. 1). Чаще встречаются сковороды с семью углублениями. Диаметр их от 20 до 23,5 см. Три сковороды имеют 8 углублений, и диаметр 23,5-27 см. Диаметр углублений от 5 до 6 см. и глубина 2-3 см. Все сковороды имеют невысокий бортик для захвата сковородником. 

В книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», изданной в 1901 году приведён рецепт пышек или пончиков венских, шоколадных: 6 желтков, 3/8 фунта сахара мешать добела, положить 2/8 фунта муки и пену из 6 белков, размешать осторожно, выпускать из бумажной трубочки или шпринцовкой небольшие круглые пирожки, посыпать сахаром, испечь. Но лучше испечь их в маленьких круглых формочках (1 вершок в диаметре), потому, что в таком случае пирожное не расплывётся, и все кружочки будут одинаковой величины. Вынуть из печи, остудить, вынуть середину этих пирожков с левой стороны, то есть со дна, наполнить сбитыми густыми сливками с сахаром, сложить попарно, обмакнуть в шоколад, сложить на рошпор и вставить в летнюю печь на несколько минут. Выйдет 13-15 пар. А ещё пышки можно было фаршировать говядиной, или вареньем. [3; 569] 

Для выпечки таких пышек, или пончиков, а иногда и просто оладий и служили ямчатые сковороды. Сковороды с фигурными углублениями получили название «кексницы», и использовались для получения красивых кексиков. 

Производством бытовой посуды, в том числе и сковород, занимались многие чугунолитейные заводы Урала, Сибири и Центральной России. Однако клейма на бытовых предметах ставились редко. 

Только две сковороды с гладкими углублениями из музейной коллекции имеют клейма. На одной (КУКМ 2516/1) надписи: № 13; КАСЛИ; 1903. Отлита она была на Каслинском чугунолитейном заводе в 1903 году. На второй (КУКМ нвф-5847/4) надпись: КАС.З. и имя формовщика С. ЯСКИН. Изготовили её на том же Каслинском заводе в начале 1920-х годов. 

В «Домострое» упоминается хворост из пресного теста («хворосты пряженые»). Пряжение – это один из самых древних видов жарки в русской кухне. По мнению историков, появился он в конце XV – начале XVI века. Под этим термином понимается жарение в большом количестве масла (оно должно покрывать продукт на 1/3 -1/2 объёма), но с тем условием, что продукт не «плавает» в масле, а соприкасается с поверхностью сковороды, жарится в окружении масла. Для пряжения использовалось только перекалённое масло. 

Хворост в России пекли повсеместно. В книге Е. Молоховец приведено несколько рецептов хвороста [3;555-556]. Например, для «хвороста обыкновенного» необходимо взять 2 яйца, ¼ стакана воды, 1 ½ ложки водки или рома, ¼ стакана сахара, около 2 ½ стакана муки, замесить довольно крутое тесто, раскатать очень тонко, нарезать полосками, прорезать середину, вывернуть один конец; или три узенькие полоски сплести вместе, или вырезать розанчиками, или в роде кудрей, жарить в масле пополам со свиным или гусиным салом. Можно было приготовить хворост постный или «литый», когда жидкое тесто тонкой струйкой вливалось в кипящее масло. 

В начале XX века на Урале получил распространение способ жарки хвороста с помощью форм. В этом случае требовалось жидкое тесто из воды, яйца, сахара, соли и водки. Предварительно разогревали масло в небольшой кастрюльке, сухую формочку опускали в масло, разогревали, стряхивали лишний жир и опускали в тесто до половины, и снова в жир пока подрумянившееся тесто не отойдёт от формочки. Фигурный хворост обжаривали с двух сторон и выкладывали на бумажные салфетки, чтобы удалить лишний жир, а затем на блюдо. Готовое лакомство посыпали сахарной пудрой иногда с корицей. 

Формы отливались из чугуна, к ним крепились длинные кованые ручки. В коллекции музея две формы для хвороста: из четырёх сердечек, соединённых между собой (КУКМ 10201/3) и в виде цветочной розетки (КУКМ ВХ 2204) (рис.1). Клейм нет. Традиция стряпать домашний хворост сохранялась и в советское время. 

Считается, что традицию печь вафли завезли на Урал, работавшие здесь немецкие специалисты. Вафля – разновидность тонкого сухого печенья с оттиском на поверхности. Своё название они получили от немецкого слова «wâfel», которое переводится как «ячейки» или «соты». Доподлинно неизвестно, где и когда появились первые вафли, общая история десерта насчитывает тысячелетия. В XV–XVI веках вкусный десерт занимал почетное место на столах европейской знати, а рецептура держалась в строгом секрете. Первый рецепт появился на страницах английской кулинарной книги только в 1735 году. Сегодня ароматные, привлекательные и хрустящие вафли в любом исполнении любят и готовят во всём мире. 

Выпекаются вафли из взбитого жидкого теста в специальных формах – вафельницах. Рецептов большое множество, разнообразны и формы для их изготовления. 

В коллекции музея двенадцать вафельниц. Несмотря на высокую стоимость от 1 рубля 25 копеек до 2 рублей 50 копеек (на начало XX века) [3; 229] вафельницы были популярны в домах каменцев. Наличие чугунной вафельницы подчёркивало статус семьи. 

Конструкция вафельниц довольно проста: рабочая часть отлита из чугуна – две одинаковые жарочные плиты с орнаментом на внутренней стороне. К плитам заклёпками присоединены (по тому же принципу, что и ножницы) длинные кованые ручки, с их помощью пластины можно раскладывать. Длина ручек 50-95 см. Для фиксации вафельницы в закрытом положении на конце ручек укреплена накидная петля. 

К вафельницам предъявлялись особые требования: вафельные доски должны быть гладко внутри отшлифованы, чтобы не имели зазубрин; всё должно быть хорошо пригнано, чтобы формы плотно закрывались и не имели щелей, от которых вафли, при выпечке, опадают от проникшего воздуха. 

Всем знакомы хрустящие вафельные трубочки. Доски для них делались круглой формы с мелким узором сеточкой. В коллекции такая форма только одна (КУКМ 9920) (Рис. 2). Вафля выходила диаметром 11,5 см. К сожалению, клеймо на форме содержит только номер «№ 46». 

Рис. 2. Форма для трубочек и форма для печенья (вафель)

По совету Елены Молоховец следовало «перед употреблением натереть форму белым пчелиным воском или смазать только первый раз маслом, разогреть до самого горячего состояния, то есть раскалить, влить ложку теста, закрыть плотно форму, опустить её на конфорку плиты, на самые горячие уголья. Через 2 минуты перевернуть форму на другую сторону, подержать на огне ещё минуты две. Осторожно снимать каждую облатку ножом на сито и каждую сейчас же, пока не остыла свёртывать в трубочку, потому что, когда остынет и сделается твёрдой, то свернуть её нельзя будет. Класть на блюдо, поставленное в духовой печи, не закрывая дверец. Перед самой подачей наполнить трубочки или малиновым вареньем, или сбитыми сливками заправленными сахаром с ванилью или лимонной цедрой» [3;554]. 

Тесто должно быть жидким, как на блины. Требовалось ¾ стакана муки, ½ стакана мелкого сахара, ¾ стакана лёгкого дешёвого вина, 3 белка. Можно было испечь и постные трубочки, заменив белки 2 ложками хорошего постного масла [3;554]. 

В таких же формах выпекались облатки, но в трубочки не сворачивались. Для их изготовления требовались 2 яйца, стакан сливок, 1 стакан муки, 1 ложка сахара, соль. Готовые облатки нужно было намазать маслом, посыпать смесью из сахара, корицы, миндаля, сложить попарно, снова положить в форму для трубочек, намазанную маслом, прикрыть, подержать на огне минуты две. Или складывали попарно, смазав вареньем и обсыпав сахаром. Такие облатки подавали к чаю или кофе [3;555]. 

В конце 19 века появляются мягкие сдобные и бисквитные вафли. Тесто для них состоит из муки, яиц, сахара и сливок. Подавая, вафли посыпали сахаром, или смазывали малиновым вареньем. Кто любит сухие, рассыпчатые вафли, тот сняв их с доски, тотчас ставил стоймя при стенках духовой печи. 

Чем вафельные доски глубже, тем лучше получались вафли. Мягкие вафли преимущественно имели прямоугольную форму, но различались размером. Обычные вафли получались длиной от 9,3 до 10 см, шириной 5-6 см и толщиной около 2 см. Вафельные доски были рассчитаны сразу на три вафли (рис. 3). Таких форм в коллекции семь. Узор на досках одинаковый: четыре ряда по шесть высоких пирамидок в каждом. На вафле узор был похож на пчелиные соты. 

Известно, что на Каслинском заводе вафельницы начали выпускать с 1895 года. Отливались вафельные доски не только на крупных чугунолитейных заводах, но и на небольших ваграночных заводах. На одной из форм (КУКМ 9503/14) есть три клейма: ТИМОФЕЕВА / СЪ С-МЪ / ВЪ КАСЛЯХЪ; П. ТИМОФЕЕВЪ; № 3. 

Известно, что Михаил Никитич Тимофеев, вместе с братом Яковом в пореформенное время организовал частное производство на 120 рабочих, одно из крупнейших в Каслях. Позднее М. Н. Тимофеев, известный в Каслях под прозвищем Демидушка, владел производством совместно с сыном Григорием. Отливали чугун, в том числе художественный. [4] 

На другой вафельнице (КУКМ 8197/1) так же тройное клеймо: К. Н. ХОРОШЕИН; Ф. КУЗНЕЦОВЪ; № 2. С 1880 года за Константином Хорошеиным числилась собственная вагранка в Каслях. Впоследствии своё дело он передал зятю Григорию Кобелеву, который вёл производство с большим размахом. [5] 

Ещё на одной форме (КУКМ 7050) клеймо: КА.И. Часть клейма не просматривается и поэтому пока не удалось установить завод изготовитель. 

Рецепты вафель в книге Е. Молоховец содержат интересное замечание: «…выйдет от 12 до 16 больших вафель». Для «больших вафель» соответственно были большие формы. В коллекции музея таких три (Рис. 3). Выпекали на них по одной вафле. 

Рис 3. Узоры вафельных досок

В первой форме с традиционными пирамидками (КУКМ 10001/2) вафля получалась размером 14,5 на 8,7 см и толщиной 1,5 см. Пирамидок по десять в шести рядах. Клейм нет. 

Вторая форма (КУКМ 9477/4) имеет узор в виде крестов и стрелок. Такие вафли были праздничным или свадебным угощением. Вафля выходила размером 12,7 на 8 см и толщиной 1,2 см. Клейма на форме нет. 

Третья вафельница (КУКМ 10001/3) имеет интересный рельефный узор в виде лиры, украшенной двумя побегами с листьями. Размер вафли 12 на 8,5 см и толщина 2 см. Клеймо: УРАЛ/ИАФ. Изготовлена форма в Измоденовской металлообрабатывающей промыслово-кооперативной артели «Формовщик» в 1919-1956 годы. Артель находилась в деревне Измоденова Белоярского округа Свердловской области и занималась производством ковкого чугуна и изготовлением из него деталей к сельскохозяйственным машинам, ремонтом сельскохозяйственных машин, выпуском товаров народного потребления из чугуна и алюминия, заготовкой деловой древесины и дров, техническим литьем. [6;36об.] 

Несколько особняком находится фигурная форма для выпечки вафель либо печенья (КУКМ 10001/1). Рельефный узор в виде двух вьющихся веточек, заполнивших всю поверхность формы (Рис. 2). Размер печенья 10,6х12 см, толщина около 2 см. Клейм также нет. 

На Урале был распространён особый вид печенья – сушь. «Штобы испечи суши, квашню заводят, как на блины» [7; 80]. Формы для выпечки сушь круглой формы и идентичны формам для трубочек, только орнамент на внутренней стороне досок более изысканный и разнообразный. Узор получался одинаковый с двух сторон печенья, и в трубочку печенье не сворачивали. Хозяйка могла заранее подготовиться к празднику – тонкое хрустящее печенье могло долго храниться. 

В коллекции музея 6 форм для выпечки сушь. Внутренний диаметр форм (диаметр печенья) от 10 до 11,4 см. Толщина печенья не более 4 мм. Все формы имеют художественную ценность. Основной узор – герб Российской Империи двуглавый орёл. 

Рис. 4. Узоры форм для сушь.

Первая форма (КУКМ 8860/1) имеет графичный неглубокий узор: в центре двуглавый орёл с расправленными крыльями под двумя коронами со скипетром и державой в лапах; по краям два завитка, заполненных точками; внизу овальный заштрихованный элемент, от которого отходят лучи; по краю – рамка с узором из пересекающихся линий, крестов и точек. Самое интересное, это надпись вокруг голов орла: ТУЛ № 1 № 1 18 47. Значит, изготовлена она в 1847 году в Туле (рис. 4, верхний ряд, слева). 

В Государственном историческом музее хранится идентичная форма с датой 1808 год (номер в Государственном каталоге музейного фонда РФ 30723896).[8] Рисунки на формах отличаются лишь прочеканкой некоторых деталей. 

Не менее интересны и три следующие формы (рис. 4), выполненные в одной технике с контурным узором. Всё поле покрыто стилизованным растительным узором. И этот узор одинаков на всех трёх формах. Различны лишь центральные элементы. На двух формах КУКМ 7622 (Рис. 4, нижний ряд, слева) и КУКМ ВХ-2205/1 (Рис. 4, нижний ряд, справа) изображение двуглавого орла с расправленными крыльями под двумя коронами со скипетром и державой в лапах, на третьей (КУКМ 10147/1) – виноградная гроздь (рис. 4, верхний ряд, справа). 

Ещё одно отличие: на формах КУКМ 7622 и КУКМ 10147/1 узор неглубокий контурный, на форме КУКМ ВХ-2205/1 фон заглублён, и узор выглядит более рельефным. 

Клейм на формах нет, кроме «№ 3» на форме КУКМ 10147/1. Форма эта входила в приданое жительницы Каменского Завода Л. И. Садовниковой (Шелудяковой в замужестве). Свадьба состоялась в 1911 году. По времени изготовления эта форма самая поздняя из трёх. Подобная находится в фондах музейно-выставочного комплекса города Лесной (Свердловская область), имеет клеймо: ВАГРАНОЧНЫЙ ЗАВОДЪ Г. Я. КОБЕЛЕВА ВЪ КАСЛЯХЪ, и датируется концом 19 века. [9] 

В Государственном историческом музее хранится форма (номер в Государственном каталоге музейного фонда РФ 30723974) идентичная форме КУКМ 7622. [10] По учётным данным форма изготовлена в Туле в 1800-е годы. Отсутствие клейма на форме из Каменск-Уральского музея не позволяет с точностью сказать отлита она в Туле, либо отлита на другом предприятии по тульской модели. 

В другой технике выполнен узор ещё на двух формах. Рисунок на них заглублён, а на готовом печенье получается рельефным. На форме КУКМ 2497 изображение двуглавого орла с поднятыми крыльями под тремя коронами соединёнными лентой, со скипетром и державой в лапах занимает всё поле. На ручке формы клеймо: ФМТ. На данный момент место изготовления формы не установлено. 

На форме КУКМ 10528 двуглавый орёл с опущенными крыльями под одной короной со щитом на груди и венком и факелом в лапах так же занимает всё поле, по краю узор из точек. Отлита форма на Каслинском чугунолитейном заводе в 1908 году и имеет № 1. Интересно, что формы с подобным рисунком выпускались на заводе Н. Д. Машарова в Тюмени. [11] Популярное в Сибири хрустящее печенье «Крепли» пекли по праздникам в таких же формах, что и на Урале «Сушь». 

Чугунная посуда имеет свои несомненные преимущества: пища, приготовленная на чугунной сковороде, отличается изысканным вкусом. При этом все полезные вещества во время приготовления еды никуда не исчезают. Чугунная посуда прогревается равномерно. 

Чугун имеет пористую природу, со временем в поры чугуна впитывается масло, жир и его антипригарные качества улучшаются. Поэтому с давних пор чугунные формы не мыли, достаточно было протереть их ветошью или сухой тряпкой, и они чистые. «Чтобы вафли от досок отставали, их не надо мыть водой, а только смазать свиным салом, насыпать солью и затем тщательно вытереть пропускною бумагою» [3; 552]. 

Чугунная посуда долговечна и с каждым применением прочность только возрастает, и часто она переходит в семье от одного поколения к другому. Недостаток чугунной посуды – её вес. Например, вафельницы весят более трёх килограмм. При использовании вафельниц легко можно было обжечься. 

Примечания: 

1. Хлеб и изделия из теста 15-го века, упомянутые в «Домострое». URL: https://marianaaga.livejournal.com/254170.html
2. ГАСО (Государственный архив Свердловской области). Ф.27. Оп.1. Д.936.
3. Молоховец Е. Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве / Издание 22-е, испр. и доп.- СПб, 1901.
4. Наталия Позднякова. Каслинские Тимофеевы. URL: https://ugo10.ucoz.ru/publ/ pokolennye_rospisi/kaslinskie_timofeevy_pokolennaja_rospis/5-1-0-3
5. Инна Пешкова. Еще раз о Каслях. URL: https://antiqueland.ru/articles/422/
6. Архивный отдел Администрации Белоярского городского округа. Ф.44 Оп.1 Д.1.
7. Словарь русских говоров Среднего Урала. Том VI. – Свердловск: Издательство Уральского университета, 1987.
8. URL: https://goskatalog.ru/portal/#/collections?id=3090...
9. URL: https://museum-lesnoy.ru/vafelnitsy/
10. URL: https://goskatalog.ru/portal/#/collections?id=3090...
11. URL: https://goskatalog.ru/portal/#/collections?id=3745...